蒲宗坤,一个地地道道的贵州茅台镇人。他坚守酿造茅台蒲系酱酒四十多年,不断创新,刻苦钻研、精益求精,视茅台蒲系酱酒酿造为自己的生命。在从业经历中,他每时每刻都在修行自我,对酱酒制造精益求精,尤其在酱客大师酒酒体设计中,从制曲、原料的选择,工艺的控制、窖池的养护、储存及勾调等各个方面不断的创新,不仅提高了 酱客酒的丰满度,更引起了业界的高度关注。近几年来,酱客大师酒先后获得了国家级、省级一些行业协会颁发的商务接待用酒品牌、企业定制用酒十大首选品牌、中国酱香型白酒酿造技艺成就奖、优质产品推荐奖以及十大白酒包装创意设计奖等八大奖项。为此,蒲大师近十年来分別多次获得省级和市级酱酒酿造大师、酱酒工匠等多种荣誉,但让蒲大师更感自豪的,还是业界同行和广大消费者赞誉他的口碑称号一一民尖酱酒大师。
蒲宗坤被称为“民尖酱酒大师”并非浪得虚名,早在上世纪八十年代,他就被当时的中国白酒酿制协会授予“中国十大酱酒工艺名师”荣誉称号,同时还被意大利名酒组织一一师德克士烈酒公会赋于“东方名酒大师”之称号,二十一世纪初，第16届布鲁塞尔国际烈酒大赛中，蒲大师的“酱客”·大师酒从1752款烈酒中脱颖而出，拿下一枚银牌。类似这些荣誉对蒲宗坤大师来讲数不胜数……
初见蒲宗坤大师,其朴素的外表着实透出的别具纯朴与精明让笔者印象颇深。虽大师言语不多,不善张扬,但说起酱酒,尤其是茅台蒲系酱酒·酱客大师酒还是如数家珍。
蒲宗坤大师告诉笔者, 酱酒是采用生态发酵工艺的酒种。这种技艺已经被世世代代的酿酒师传承了下来,经过不断地改进、完善,形成了一套“口传心授、师徒传承”的酱酒技艺。茅台蒲系酱酒酿造技艺,正是靠蒲系家族的大师傅、大匠人创造并传承下来的。他是茅台蒲系酱酒第七代传人。
蒲大师向笔者说,人们叫他大师,尤其是叫他民尖酱酒大师还是感到很欣慰的,因为这是对他酱酒世家的赞誉,也是对他这个酿酒匠人或称大师傅、大匠人的肯定。蒲系酱酒的酿造有独家的绝技,是蒲家老祖宗留下的宝贵财富。
这四十多年来,蒲大师始终坚持匠人匠心,严格继承传统且发扬光大确实不易。
蒲大师告诉笔者,酿造酱酒是一个枯燥乏味,而且异常辛苦的工作,但在他看来,做一个最会酿酱酒,最懂酱酒的老匠人,是他心中唯一的执着追求。他从制曲干起,入窖,起窖,装甑,馏酒 以及品酒,把蒲系酱酒酿造的每一个传统工艺细节,都融入他的生命之中,深深地烙印在心里。
正是这样,每个细节都做到了极致,代表着蒲系酱酒传统酿造工艺的最高标准和高超技艺,酱客大师酒才能在短短五年连续获得八个大奖。
酱客酒业的美女彭总也向笔者津津乐道地介绍说,蒲大师技艺精湛,仅仅通过眼看粮糟、鼻闻酸度、手摸湿度,几分钟就能精确判断出配料是否达到最佳效果;端起酒杯,看看色泽,轻轻鼻闻,浅尝一口,啧啧几下,即可分辨出酱酒酒体的好坏及酿造年限、工艺及所用原料。
蒲宗坤大师笑笑摆手,要彭总不要说,并抢过话题向笔者介绍酿造酱客大师酒的工艺及流程。他说,酿造酱客酒是非常讲究的,要先后经过制曲、两次投料、九次蒸煮、八次摊晾、加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、存贮、勾兑、窖藏等过程。每道工艺都有许多注意的操作细节,每年的端午节后开始制造曲药,温度经常高达40摄氏度做成的“曲块”最佳,生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。到了重阳节后,投放制酒主料茅台镇高粱,然后高温堆积、高温馏酒、高温发酵,同一批原料历时一年经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒成大曲,再经过六个月储存方能进入白酒生产。基酒必须三年以上的存放陈化,经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程,消除酒中有害物质,提高酒的品质才进行勾兑。
蒲大师说,酱客大师酒为什么受爱酒藏酒人士的推崇?关键在勾兑。勾兑算是绝活,凭借自己的味觉进行搭配,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感,将不同年份、不同轮次、不同特点的多种基酒,按照科学比例精心勾调成质量稳定的优美酱客酒。勾兑完成后就“调味”,要加的“调味酒”是用特殊工艺生产出来的,核心机密。调味后继续存放半年到一年才能进入市场。
的确,茅台蒲系酱酒·酱客大师酒,关键是与其它酱酒比较,有着独特的贵族品质和与生俱来的王者形象。 酱客大师酒具有酱香老味、纯正典雅、醇厚绵柔、甘冽净爽、、酒体丰满圆润的品质,入口下喉,成"团"踏实不散,滚动舌头酱香遍布口腔,稳稳地抱拢着味蕾,幽雅细腻有回甘;喝后不口干、不上头,胃慢慢有热感且渐渐传遍全身,温暖舒适;打嗝回味,香气不错。
超人的匠心,超凡的匠艺让酱客酒的品质特性、口味特点和健康特质正与时下消费理念的相当契合,使其消费市场认可度和普及度在不断提升,消费群体在日益递增,销售也在一路走红,高歌猛进。
酱客酒为蒲宗坤大师扬了名,而蒲大师也给酱酒带来了一个全新的且含金量越来越多的品牌一一茅台蒲系酱酒·酱客大师酒!
作者：林羡之(国家白酒评委)
